Du 25 août au 2 Septembre 2019, des membres d’AIDA se sont rendus au Kosovo afin d’organiser une série d’ateliers de dégustation avec les producteurs de fromage du Sharr et des experts de l’INAO, l’objectif étant d’identifier les éléments devant figurer dans le cahier des charges : zone de production, pratiques pastorales, pratiques de transformation et caractéristiques du produit final.

Ainsi, Elise Chau, Jimmy Balouzat et Ahmet Veliji ont parcouru le Massif du Sharr pour collecter des fromages, balayant l’ensemble du territoire et prenant en compte la diversité des modes de production. Une vingtaine d’échantillons de fromages du Sharr, rendus anonymes, ont été soumis à une analyse organoleptique par différents groupes de travail : quatre ateliers ont été organisés à Strpce, Recane, Buzez et Dragash pour permettre  la participation d’un maximum de producteurs.

A partir des travaux réalisés par AIDA depuis 2017 (description du territoire du Sharr et des différents systèmes de production), et sur la base des résultats des ateliers de dégustation analysés par les experts de l’INAO, une première version du cahier des charges a été proposée par l’association de producteurs en décembre 2019.